....En toen werd ik ziek tijdens m'n vakantie. Vol met plannen om de sterren van de hemel te gaan koken, maar het werden net even wat minder sterren dan gepland. Ik heb dus heul veul afleveringen van Once upon a Time gekeken. Ook leuk, maar net ff wat minder creatief, zeg maar.
Ik had allemaal rete-ingewikkelde bakreceptjes verzameld, en wild een patisserieboek van Christophe Felder gekocht om uit te gaan oefenen. Helaas.....het werd hem niet. Wel heb ik de pas bij de groenteboer bestelde kweeperen tot uberlekkere kweeperengelei verwerkt, heerlijk bij een stukje kaas (recept van de gelei volgt nog, bestellen die kweeperen mensen, je weet niet wat je proeft!). Vandaag, omdat ik me toch gelukkig weer een beetje beter voel, heb ik bamihapjes gemaakt. En gisteren, omdat we toch wat moesten eten, heb ik weer eens deze heerlijke stokbroden gemaakt. Naar het recept van broodgoeroe Levine van Doorne. In augustus ben ik naar haar workshop geweest, en sindsdien lukken m'n stokbroden een heel stuk beter. Ik maak deze stokbroden bijna iedere week, ze zijn echt heerlijk. Met mijn formaat oven haal ik er drie uit (vrij kleine bakplaten). Als je stokbroden over hebt, kan je ze gewoon invriezen en als je ze nodig hebt, even 5 minuten in een oven van 180 graden oppiepen. Dan smaken ze weer 'als nieuw'.
Wat gaat erin:
540 gram tarwebloem (ik gebruik Amerikaanse patentbloem van de Zuidmolen, ideaal!)
345 gram water, lauwwarm
50 gram actieve zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
3 gram droge gist
10 gram zout
De avond voordat je de stokbroden gaat maken, haal je je zuurdesem uit de koelkast en voed je 'm met 25 gram water en 25 gram tarwebloem.
Doe de bloem, het water en het zuurdesem in de TM-kom. Kneed het 1 minuut op de kleedstand tot een ruw deeg. Doe het maatdopje op de deksel en laat het deeg 20 minuten staan (autolyse). Voeg na 20 minuten het zout en het gist toe (laat zout en gist niet met elkaar in aanraking komen) en kneed het deeg 7 minuten op de kleedstand tot je een vliesje kunt trekken van een stukje deeg. Het deeg is nog een beetje kleverig. Dit hoort zo! Geen extra bloem toevoegen. Het mooie van de recepten van Levine is dat ze altijd kloppen.
Doe het deeg over in een ingevette schaal en laat het 30 minuten afgedekt rijzen (eerst even je deegbol keren in de schaal zodat hij helemaal met wat olie bedekt is). Na 30 minuten trek je het deeg in de kom volgens de 'stretch-and-fold' methode uit en vouw je het weer terug (je kunt het als een brief in drieën vouwen, of je draait de kom telkens een stuk verder rond en pakt een nieuw stuk deeg dat je uitrekt en weer terugvouwt). Hierna laat je het deeg nogmaals zo'n 30 minuten rijzen. Je weet dat je eerste rijs klaar is, als je met een vinger in het deeg prikt en je vingerafdruk blijft staan in het deeg.
Stort het deeg op een licht ingevette werkplek en verdeel het in drie gelijke delen. Bol de drie stukken deeg mooi op en laat ze even 15 minuten (afgedekt) rusten. Draai hierna de bolletjes om en duw ieder bolletje met je vingertoppen plat tot een kleine rechthoek. Vouw nu het bovenste 1/3 gedeelte naar het midden. Druk de naad met je vingers dicht. Vouw hierna het onderste 1/3 gedeelte naar het midden. Druk de naad met je vingers dicht. Doe de andere twee bolletjes ook op deze manier, en laat de deegstukken hierna weer afgedekt 10 minuten rusten.
Druk de stukken deeg weer (een voor een) uit tot een rechthoek, en vouw opnieuw het bovenste gedeelte naar het midden en het onderste gedeelte naar het midden. Druk de naad goed dicht. Doe dit ook met de andere twee deegstukken. Hierna kan je het deeg uitrollen tot de gewenste lengte.
Bekleed een bakplaat met bakpapier, en strooi er wat bloem overheen, zodat het deeg straks niet blijft plakken aan het bakpapier. Leg de tot de gewenste lengte uitgerolde deegstukken op het bakpapier en let erop dat de naad onderop ligt. Als je dit niet doet, en de naad komt aan de zijkant of aan de bovenkant, zal het stokbrood daar straks tijdens de ovenrijs op scheuren. Heb je nog steeds een lekker stokbrood, maar je hebt er de pest in dat het er niet zo mooi uitziet als je zou willen.
Hou ongeveer 5 cm ruimte aan tussen de stokbroden op het bakpapier. Trek hierna het bakpapier tussen de stokbroden omhoog, zodat ze daartegen komen te rusten en ze elkaar niet kunnen raken tijdens het rijzen. Anders krijg je tegen elkaar aangegroeide stokbroden, een soort Siamese stokbroden dus. Ook hier geldt dat ze nog steeds lekker zijn, maar je hebt er gruwelijk de pest over in dat ze er niet mooi uitzien. Dek de stokbroden af, en laat ze nogmaals ongeveer 45 minuten tot een uur rijzen. Je weet dat ze klaar voor de oven zijn, als je (zachtjes) met je vinger tegen het deeg aan drukt, en je vingerafdruk veert langzaam weer terug.
Verwarm ondertussen de oven voor op 230 graden (210 graden heteluchtoven). Laat tijdens het voorverwarmen een hittebestendige ovenschaal met een laagje water meeverwarmen.
Als de broden klaar zijn om de oven in te gaan, trek je het bakpapier weer glad. Snij de stokbroden met een scherp mes een aantal maal in. Let er hierbij op dat je de snede niet heel schuin zet, maar juist bijna recht. De tweede snee moet naast de eerste beginnen op ongeveer 2/3 van de hoogte van de eerste. Door de ovenrijs komen ze dan vanzelf wat schuiner te staan. Als je ze al heel schuin insnijdt op je deegstuk, dan komen ze door de ovenrijs verkeerd te staan en heb je er een derde keer gruwelijk de pest in. Maken jullie uit mijn tekst al op hoevaak ik de fout ben ingegaan met m'n stokbroden? :))
Haal na 15 minuten de schaal met water uit de oven en verlaag eventueel de temperatuur met 20 graden als de broden te snel bruin worden. Bak de stokbroden in 25 minuten (totale tijd, dus inclusief de tijd waarin het water ook in de oven staat) mooi goudbruin.
Laat afkoelen op een rooster.
Eet smakelijk!!
Ik had allemaal rete-ingewikkelde bakreceptjes verzameld, en wild een patisserieboek van Christophe Felder gekocht om uit te gaan oefenen. Helaas.....het werd hem niet. Wel heb ik de pas bij de groenteboer bestelde kweeperen tot uberlekkere kweeperengelei verwerkt, heerlijk bij een stukje kaas (recept van de gelei volgt nog, bestellen die kweeperen mensen, je weet niet wat je proeft!). Vandaag, omdat ik me toch gelukkig weer een beetje beter voel, heb ik bamihapjes gemaakt. En gisteren, omdat we toch wat moesten eten, heb ik weer eens deze heerlijke stokbroden gemaakt. Naar het recept van broodgoeroe Levine van Doorne. In augustus ben ik naar haar workshop geweest, en sindsdien lukken m'n stokbroden een heel stuk beter. Ik maak deze stokbroden bijna iedere week, ze zijn echt heerlijk. Met mijn formaat oven haal ik er drie uit (vrij kleine bakplaten). Als je stokbroden over hebt, kan je ze gewoon invriezen en als je ze nodig hebt, even 5 minuten in een oven van 180 graden oppiepen. Dan smaken ze weer 'als nieuw'.
Wat gaat erin:
540 gram tarwebloem (ik gebruik Amerikaanse patentbloem van de Zuidmolen, ideaal!)
345 gram water, lauwwarm
50 gram actieve zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
3 gram droge gist
10 gram zout
De avond voordat je de stokbroden gaat maken, haal je je zuurdesem uit de koelkast en voed je 'm met 25 gram water en 25 gram tarwebloem.
Doe de bloem, het water en het zuurdesem in de TM-kom. Kneed het 1 minuut op de kleedstand tot een ruw deeg. Doe het maatdopje op de deksel en laat het deeg 20 minuten staan (autolyse). Voeg na 20 minuten het zout en het gist toe (laat zout en gist niet met elkaar in aanraking komen) en kneed het deeg 7 minuten op de kleedstand tot je een vliesje kunt trekken van een stukje deeg. Het deeg is nog een beetje kleverig. Dit hoort zo! Geen extra bloem toevoegen. Het mooie van de recepten van Levine is dat ze altijd kloppen.
Doe het deeg over in een ingevette schaal en laat het 30 minuten afgedekt rijzen (eerst even je deegbol keren in de schaal zodat hij helemaal met wat olie bedekt is). Na 30 minuten trek je het deeg in de kom volgens de 'stretch-and-fold' methode uit en vouw je het weer terug (je kunt het als een brief in drieën vouwen, of je draait de kom telkens een stuk verder rond en pakt een nieuw stuk deeg dat je uitrekt en weer terugvouwt). Hierna laat je het deeg nogmaals zo'n 30 minuten rijzen. Je weet dat je eerste rijs klaar is, als je met een vinger in het deeg prikt en je vingerafdruk blijft staan in het deeg.
Stort het deeg op een licht ingevette werkplek en verdeel het in drie gelijke delen. Bol de drie stukken deeg mooi op en laat ze even 15 minuten (afgedekt) rusten. Draai hierna de bolletjes om en duw ieder bolletje met je vingertoppen plat tot een kleine rechthoek. Vouw nu het bovenste 1/3 gedeelte naar het midden. Druk de naad met je vingers dicht. Vouw hierna het onderste 1/3 gedeelte naar het midden. Druk de naad met je vingers dicht. Doe de andere twee bolletjes ook op deze manier, en laat de deegstukken hierna weer afgedekt 10 minuten rusten.
Druk de stukken deeg weer (een voor een) uit tot een rechthoek, en vouw opnieuw het bovenste gedeelte naar het midden en het onderste gedeelte naar het midden. Druk de naad goed dicht. Doe dit ook met de andere twee deegstukken. Hierna kan je het deeg uitrollen tot de gewenste lengte.
Bekleed een bakplaat met bakpapier, en strooi er wat bloem overheen, zodat het deeg straks niet blijft plakken aan het bakpapier. Leg de tot de gewenste lengte uitgerolde deegstukken op het bakpapier en let erop dat de naad onderop ligt. Als je dit niet doet, en de naad komt aan de zijkant of aan de bovenkant, zal het stokbrood daar straks tijdens de ovenrijs op scheuren. Heb je nog steeds een lekker stokbrood, maar je hebt er de pest in dat het er niet zo mooi uitziet als je zou willen.
Hou ongeveer 5 cm ruimte aan tussen de stokbroden op het bakpapier. Trek hierna het bakpapier tussen de stokbroden omhoog, zodat ze daartegen komen te rusten en ze elkaar niet kunnen raken tijdens het rijzen. Anders krijg je tegen elkaar aangegroeide stokbroden, een soort Siamese stokbroden dus. Ook hier geldt dat ze nog steeds lekker zijn, maar je hebt er gruwelijk de pest over in dat ze er niet mooi uitzien. Dek de stokbroden af, en laat ze nogmaals ongeveer 45 minuten tot een uur rijzen. Je weet dat ze klaar voor de oven zijn, als je (zachtjes) met je vinger tegen het deeg aan drukt, en je vingerafdruk veert langzaam weer terug.
Verwarm ondertussen de oven voor op 230 graden (210 graden heteluchtoven). Laat tijdens het voorverwarmen een hittebestendige ovenschaal met een laagje water meeverwarmen.
Als de broden klaar zijn om de oven in te gaan, trek je het bakpapier weer glad. Snij de stokbroden met een scherp mes een aantal maal in. Let er hierbij op dat je de snede niet heel schuin zet, maar juist bijna recht. De tweede snee moet naast de eerste beginnen op ongeveer 2/3 van de hoogte van de eerste. Door de ovenrijs komen ze dan vanzelf wat schuiner te staan. Als je ze al heel schuin insnijdt op je deegstuk, dan komen ze door de ovenrijs verkeerd te staan en heb je er een derde keer gruwelijk de pest in. Maken jullie uit mijn tekst al op hoevaak ik de fout ben ingegaan met m'n stokbroden? :))
Haal na 15 minuten de schaal met water uit de oven en verlaag eventueel de temperatuur met 20 graden als de broden te snel bruin worden. Bak de stokbroden in 25 minuten (totale tijd, dus inclusief de tijd waarin het water ook in de oven staat) mooi goudbruin.
Laat afkoelen op een rooster.
Eet smakelijk!!
